第459章 你行?你来!咋不动了?
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阿尔乔姆一挑眉。
好赖是个大师,脾气那也不是盖的,自然是一口答应。
“试试就试试!你跟我说怎么做好了!”
唐磊一乐:“行,我先把羊肋条的骨头都弄出来。”
他之前分过肉后就将好肉都泡在了冰水里。
此刻捞出来,血水和生腥被泡的差不多了。
只需顺着肋骨的纹路划几道,就能将骨头整个抽出来,只留下一块肥瘦相宜的肋排。
“首先还是去腥。”
“扒”制法,其实就是先把食材预处理一下,烧的时候就更好保存食材本味。
此刻羊排被放进大锅,唐磊又抓了把白胡椒,干辣椒葱姜等放进去祛个腥味。
然后转成小火,等吧。
小煮片刻,加点盐味给个底口,捞捞血沫子,再继续。
直到羊肉已经煮的软烂,筷子一戳轻松透底,终于被唐磊捞了上来。
然后还没等阿尔乔姆看清楚呢。
就见唐磊把窗户一拉,肉排往外一放。
“诶!冷了!”
给老爷子急的不行:“你不是煮半天?”
唐磊摆手示意他淡定:“不影响的啦,接下来要切,冻一下,板正点儿,好切薄片!”
冻的时候他甚至还找了个锅盖压肉上,将一块羊排压的平平整整。
等拿回来切,切成薄片了,还是规律的摆成一排长方形。
直到唐磊热锅凉油炝好了葱姜,又来了两勺酱油醋,去腥增香。
最后来一勺刚熬的羊汤倒进锅里补上羊味儿。
阿尔乔姆已经有些忍不住了。
“我呢?不是要我试吗?”
这眼看都要下锅结束了!
“马上就到!别急。”
说着,唐磊小心的拿菜刀面儿,从底下抄起这一排整齐的羊肉片儿。
上头还用手捂着,顺着锅边滑下去。
出溜一下,这一排羊肉又在锅里整整齐齐的排好了。
阿尔乔姆瞪着羊肉排队:“唐,你有强迫症?”
“以前也没见炒菜这么规整啊,一会翻一下不就又乱……”
“诶,不对,”唐磊摇了摇手指。
“这菜,是不兴乱的!”
“这么下锅,就得这么排着出锅上盘!”
阿尔乔姆愣住。
“啊?”
“这不行啊,这受热不均匀……”
“不不,”唐磊咧嘴一笑:“能均匀的。”
“只要你能在极短的时间里,把这个锅给它颠起来!”
“让菜飞在半空打个转而,然后再趁队形没乱的时候用锅一接!”
“这不就下面变上面,上面又受热了嘛?”
“均匀的很!”
阿尔乔姆:“……唐,你逗我?!”
他是厨子,不是玩杂技的!
颠锅已经很不容易了,还要菜打滚?还要排队形?!
唐磊一摊手。
“这个,就是扒的基本功咯。”
这一手在大夏,也有个名儿。
“大翻勺!”
一个优秀的鲁菜厨子,不管是锅,还是勺。
里头是菜还是肉还是。
排成方形还是圆形的。
只要手腕子一抖,都给你翻的完完整整!
怎么进锅,怎么出锅!
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