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所以也称之为——金钱腱!

这块肉因为其特殊的构造,切片一炒,能自然卷起。

做熟一尝,肉和筋的口感完美融合,自带一种奇妙的软脆。

但也因为腱子肉实在是太瘦了,做的时候很容易出现牛肉的一个大问题。

纤维粗,硬,塞牙!

所以处理牛肉的时候,首先就是不能直接焯水!

牛肉虽然也有血水,但少有腥膻味。

直接焯水不仅会让肌肉紧缩不好吃,还会焯掉牛味儿。

有的会选择用冷水下锅,温水慢煮。

再将撇掉血沫子的汤留下,等酱的时候再煮进肉里。

有的干脆不焯,而是用冷水泡出血沫。

然后直接在生肉上扎出细密洞眼儿,放上葱姜,花椒,盐,料酒。

给肉来个马杀鸡,最后裹上保鲜膜放冷藏,腌上一整夜,才能开始酱。

但唐磊这一盘子酱牛肉,可不是从昨晚开始,而是从前几天,几位大将刚来那会就开整了!

因为“酱肉”和“卤肉”最大的区别。

就是“酱”需要久泡!

唐磊这次没用酱油,而是拿的干黄酱配上后厨那一桶天天都在用的老汤调的底子。

放上牛肉后,大火一滚开,就改中小火细细煨着。

毕竟牛肉一热就缩。

一直滚着煮,肉难吃不说,斤两还少的厉害,最后一斤肉可能就剩几两,那就太亏了。

慢慢煮透之后,就到了“泡”的环节。

唐磊早在前天,就开始拿密封袋连肉带汤的装起,放到冰箱里去泡。

这个冰箱倒不是为了保鲜,纯是保暖。

不然搁外头给整成冻肉了还泡个屁。

而泡的这个阶段,也体现出了老汤的重要性。

如果用不够味的新汤,牛味反倒会流失进汤里,又不是最好吃的那一口了。

所以整个算下来。

这一盘小小的酱牛肉,腌一天泡两天。

竟然足足花了三天,才能端上桌来。

但在这些土包子大将跟前,唐磊只是高深莫测的摆摆手。

“不麻烦不麻烦,这可是我们那最常见的。”

“后面有的是麻烦的呢!”

(作话:当年作者做牛肉的时候,自信焯水又把牛肉洗了才打开视频,然后就发现既不该焯水也不该扔水……遂决定以后吃牛肉还是下馆子好了!

今年不能回老家过年了,但优秀的作者已经摸清了周边也不关门的炒菜馆!还和卖酱大骨的东北老板混了个脸熟!指定饿不了一点儿!)

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