第90章 素鸡翅
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素鸡翅属于豆腐干制品,因形状像鸡翅膀,所以被人们称为素鸡翅。</p>
它咸香爽口,硬中带韧,久放不坏,是中国各大菜系中都有一道美食。</p>
素鸡翅营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。</p>
豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”。</p>
豆腐干素鸡翅的制作很简单。</p>
素鸡翅和豆干、千张等豆干的生产工艺和豆腐的基本相同,不同的是浇制时厚度较小,一般为5~6cm,压制时间为15~30 min。</p>
要求压制后豆腐干的含水量在60%~65%,压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子,即为成品。</p>
食品专业的顾宁对水分的把控最为专业。</p>
顾宁特意找顾二牛定做了模具。</p>
先将包布铺在模具上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米。</p>
数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。</p>
然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸泡半小时后左右取出。</p>
顾宁中午做了两个菜,香煎素鸡翅和干锅腊肉素鸡翅。</p>
香煎素鸡翅做法简单。</p>
先在无水锅内抹少量油,油热后将素鸡翅放入锅中,盖上锅盖,煎五分钟。</p>
撒上孜然面、少量椒量、辣椒面,将鸡翅翻个,再稍稍煎一下即可。</p>
干锅腊肉素鸡翅底下放个炭锅吃起来香。</p>
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