第295章 干丝脆鱼

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今天陈阳起了个大早，除了带王健转转餐饮协会那边的货站，安排他每天跟相熟的老板月结菜金，还要顺便去找找扬州白干。</p>

扬州白干是做干丝用的专用豆制品。</p>

其实这东西做法很简单，就是用黄豆去皮制成的豆腐干。</p>

为什么一定要用扬州产的白干呢，因为干丝干，豆香浓郁，块形整齐均匀，质地密实，富有弹性，成片不断条，不酸不黏，咀嚼有劲。</p>

上次陈阳在餐饮协会转场的货站就曾经看过有卖这玩意的。</p>

到地儿一看，品质基本都差不多，陈阳也就挑了些装袋回了小院。</p>

乘着天还早，陈阳今天准备按照干丝脆鱼的配方将这道小吃做了试试。</p>

对厨师新手来说，这道不起眼的杨泰小吃确实有些复杂，能将薄薄的一片干丝干片出十二到二十四片的薄片，这很考验功力。</p>

虽然现在据说有机器能将这玩意儿片出三十片来，但说实话，手工片出来的干丝和机器片出来的干丝，口感完全不同。</p>

在扬州、泰州一带，老茶客去馆子吃早茶，大酒店是绝不会去的，他们专挑一些苍蝇馆子，很多老板专门请“墩儿”在后厨片干丝。</p>

整个片的过程，客人可以尽收眼底。</p>

在他们认为，这样片出来的干丝就是比机器片出来的好吃，具体什么原因，大家也说不出。</p>

不过一边看着师傅片干丝，一边吹牛聊天还是挺下酒的。</p>

一碟干丝，小山似地堆满小碟，干丝尖尖上再放些细可穿针的姜丝，周围撒上些花生米儿，有的是油炸的、有的盐卤的，临上桌前，店家给干丝上撒上自家熬制的酱油，再淋点麻油，嗬，那滋味，绝了。</p>

干丝刚上桌，扬泰地区的美食家们不会上来就把干丝跟酱油拌匀，那黑乎乎地看起来多难看？</p>

他们都是会用筷头轻轻将小山状的干丝拨出些许，再跟酱油拌了。</p>

夹起放入口中细细品尝，嗯！</p>

那一刻，豆香味充斥口腔，给个肘子都不换。</p>

干丝下肚，再来点白酒，白酒不比好，前些日子晚上宴请宾朋的残酒就行，“滋”的一声，酒液入喉，好家伙，从喉头到胃，火辣辣的。</p>

窗外是城河，河边栽杨柳，杨泰人的一天就这么开始了。</p>

要说起烫干丝，据地方志的记载，大约可以追溯到前清光绪年间，其中属富春饭店燕龙宝师傅制作的五味干丝名气最大。</p>

但脆鱼干丝，则是另辟蹊径，在软嫩的干丝中加入鳝丝做得脆鱼，这样，干丝中除了豆香，还有脆鱼的酥香、脆香和鲜香，口感更好，也更美味。</p>

只不过现在你要是去扬州或者泰州这些地方，几乎已经吃不到这道菜了。</p>

除非是一些上档次的饭店，或者有传承的师傅自己开得店，不然还真未必能寻摸到这道美食。</p>

片干丝陈阳选择了一块豆腐片成二十二片，倒不是他的技术片不出二十四片以上，只是因为这次去扬州，在狮子楼里陈阳也尝了师侄罗志勇的大煮干丝。</p>

罗志勇的大煮干丝在陈阳看来做的虽然一般，但是片豆干这点上他做得就很不错。</p>

大煮干丝为了将鸡汤入味，会将干丝片的更薄，吃到嘴里干丝给舌|尖的触感就像“万条垂下绿丝绦”那意思。</p>

但烫干丝这点就值得商榷了，首先脆鱼干丝是泰州的做法。</p>

泰州的烫干丝不是扬州的烫干丝，扬州是干丝切好，开水泡烫。</p>

而泰州的干丝则要浸泡在碱水中，干丝下去一泡，过个一会儿，干丝捞出沥干水分，再用清水冲洗一下。</p>

这样得来的干丝吃在嘴里既嫩且滑，而且还不烂糊。</p>

你想啊，嫩滑的干丝口感，加上油炸后脆崩崩的鳝鱼丝，一口下去那是什么味道。</p>

想想就会流口水来着。</p>

片完了干丝，陈阳将他浸泡在碱水中。</p>

这个小苏打是要按照比例放置的，多一分吃在嘴里有股石灰味儿，少一分，干丝没了那份嫩滑劲儿。</p>