第358章 鸡汁扒翅和砂锅白肉

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“这什么玩意儿？这就是帝都饭店的淮扬菜？”</p>

“你们一道鸡汁扒翅要399，一顿饭吃下来还要收10%服务费。行，我都认了，但你看看你们厨师拿什么玩意应付客人的？”</p>

“鱼翅的口感跟夹生的粉丝一样，还有这汤，这汤是怎么回事？白不拉几，一点胶质没有，稀溏溏的，对了，葱油香味呢？”</p>

大厅一桌客人正在愤怒地指着自己桌上的菜，冲着服务员发火。</p>

服务员都快哭了：“不好意思，我给您换。”</p>

“别介！”客人大手一挥：“你们这菜，食材没问题，我告诉你小姑娘，这是厨子不会烧，懂吗？这一盆子端下去，你们师傅就会了？”</p>

服务员被客人怼得哑口无言。</p>

她是帝都饭店的老员工了，早先鸡汁扒翅这道菜确实不长这样。</p>

鸡汁扒翅虽然她没吃过，但每次端菜上桌时她还是看过的，这道菜首先鱼翅看起来就滑糯光润、汤汁黄澄油亮且有胶质感，而且上菜途中那种浓浓的葱香味十分浓郁勾人。</p>

再看客人倒扣在桌上这道菜，就说这横流的汤汁，确实没有胶质感，看起来就是普通鸡汤。</p>

而且这个鸡汤一点都不明亮，也不够黄。</p>

这个客人明显是这道菜的忠实拥趸，之前肯定没少吃这道菜，如果吕小燕或者刘世忠这些人在这，立马就知道问题症结所在。</p>

首先这道菜客人说鱼翅干硬，那是蒸制时间不够，这道菜的鱼翅洗干净后要跟鸡汤、绍酒、盐、葱姜上笼蒸三个小时才行。</p>

还有汤汁不粘稠，那是因为做这道菜最后旺火收汁收的不到位，很有可能勾芡也太薄。</p>

最后黄澄澄的效果是什么？那是最后菜烧好后，推得明油，这明油很有讲究，是要推熟鸡油来着。</p>

至于葱香味，那是因为烧这道菜时用的是葱油！而且是猪油煸出来的葱油。</p>

这桌客人还在僵持着，另一桌客人又闹翻了天。</p>

原来，自从大爷退休，文楼的刘世忠师徒掌了后厨，吴永顺见他们师徒手艺虽然正宗，但品质上比郑修生差了一筹，于是就托了关系让韩德宝跟在一个砂锅居的退休师傅那学了几道帝都砂锅居的拿手菜。</p>

帝都饭店嘛，没有点帝都风味也没毛病。</p>

但现在问题来了，客人指着桌上的砂锅白肉和拌皮丝儿说难吃。</p>

难吃这评价可比刚刚那桌说不正宗更打脸。</p>

什么叫难吃，就是已经难以下咽了。</p>

陈阳打小在帝都长大，自己对砂锅居的砂锅白肉也是有一点研究的。</p>

都不用看，他就知道这菜肯定是后厨有人使坏。</p>

其实砂锅白肉和拌皮丝儿都很简单，就拿这砂锅白肉来说吧。</p>

首先做这道菜你要对帝都的砂锅居有个基本的了解。</p>

砂锅居原名和顺居，前清乾隆6年开业，二百多年来他们一直是用直径四尺的大砂锅煮猪肉，后来久而久之，帝都人就称呼它为砂锅居了。</p>

砂锅居所作的菜品有几个特点，首先猪肉和内脏大多都是先经过白煮，然后再用烧、燎的方法烹饪。</p>

而他们对内脏、头蹄的清晰非常细致，收拾的极为细致，吃起来毫无恶味。</p>

那么什么叫白煮呢？很简单，白煮就是把猪肉、内脏放在盛满清水的大砂锅里，用微火炖煮。</p>

炖的时间越久，原汤味就越浓厚。（记住这里）炖的时间越久，肉、肠等也极香烂。</p>

最早时砂锅居对外售卖白肉片，这很好理解，就是清水煮出来的白肉，然后剔骨去皮切成一分厚，三四寸长的薄片摆在盘里。</p>

客人吃的时候用酱油、蒜泥、韭菜花、香油、豆腐乳汁和辣椒油一拌，然后蘸着吃，或者这时候再弄一荷叶饼或者烧饼，一个字……爽。</p>

这玩意肥而不腻、瘦而不柴，肉香烂、味醇厚，看起来平平无奇，吃起来越吃越香。</p>