第822章 陈阳教徒

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因为要做的是炸串，所以在客人来之前，要先准备好油炸的材料。</p>

陈阳先取出猪里脊肉250克左右，然后将猪里脊肉切成5厘米左右，0.3厘米厚的片片。</p>

接着用精盐、味精、蚝油、湿淀粉拌匀备用。</p>

这时陈阳将切好的肉片用猕猴桃、木瓜和芒果汁浸泡。</p>

见到这一幕师妹好奇道：“师兄，你这是干嘛？好好的水果你榨汁合着不是为了喝果汁啊？”</p>

陈阳笑道：“这道菜在腌制的时候，闻师傅曾经叫我用嫩|肉粉腌制。但我觉得那玩意不是很安全，这不……换成了三种水果汁试试！”</p>

黄芪有点懵逼：“风马牛不相及的东西，师傅，你是不是有点随心所欲了？”</p>

叶佳怡这时却恍然大悟道：“我懂了！肉的主要成分是蛋白质，之所以口感难嚼、柴，是因为胶原蛋白等机械强度高的蛋白起了作用。”</p>

“理论上，凡是蛋白酶都能降解肉中的蛋白质，从而达到嫩滑效果！”</p>

“市面上销售的蛋白粉，有效成分其实就是木瓜蛋白酶！只不过有些商家故弄玄虚，会兑入很多添加剂。”</p>

陈阳点了点头：“没错，到底是药学出身，原理被你分析的头头是道！我选了日常中含蛋白酶较多的三种水果，就是为了取代嫩|肉粉。”</p>

叶佳怡鼓掌赞叹道：“师兄，你太天才了！”</p>

黄芪一会儿看看师傅，一会儿看看师兄，卧槽，同样是人，这院子里都……BT吧？</p>

说好的在一起快乐烹饪呢？怎么一言不合就整起化学了？臣妾这方面是弱项，做不到啊！</p>

当肉开始腌制时，陈阳又将红色泡椒切成1.5厘米的桶状、黄瓜切片备用。</p>

这道菜还有最关键的一个东西，泡藟头。</p>

藟头的藟字读窖，古文中称其为薤白。</p>

湘省平江地区叫这东西为“巧子（音）”！</p>

藠头有甜酸两种做法，当时闻明留了点酸藠头用来给陈阳试做这道菜，今天正好派上了用场。</p>

只见他将泡藠头切成一厘米大小的颗粒跟刚刚切好的泡椒、黄瓜片放在一起备用。</p>

到这里，这道菜的准备工作也就差不多完成了。</p>

而陈阳在洛阳偷师的肝签则复杂了很多。</p>

首先鸡脯肉去筋剁泥，这个有两徒弟代劳，等鸡脯泥剁好后，陈阳在里面加了蛋清、湿淀粉、盐、味精、葱花以及葱、椒打成的泥，搅打成鸡肉糊。</p>

生猪肝洗干净，切成4厘米长、1.5毫米粗细的丝，放在开水锅里稍稍汆烫一下，用水淘凉，振干水分，与鸡肉糊放在一起搅拌均匀分成四份。</p>

接着他又取来鸡蛋清两个，与湿淀粉20克放在一起，调成蛋清糊。</p>

做叫花鸡的猪网油洗干净，在开水里汆烫一下，搌干水分，截成16厘米长，宽8~10厘米左右的长方形片，也分成四份。</p>

陈阳让三人将猪网油平放在案板上，抹上一层蛋清糊，顺长方一份干丝和鸡肉糊“呈条状”。</p>

然后将猪网油两头折起，卷成直径两厘米的卷二，逐个做成四个，放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉。</p>

接着再抹上一层余下的蛋清糊。</p>

到这，肝签的准备工作才算完成。</p>

别看这做法很简单，但其实陈阳在那次洛阳之行后就在脑海中反复思考这道菜的做法。</p>

其实这道菜的【坑】还是有很多的。</p>

最简单的就是猪肝黏滑，切片时很难切成均匀细丝。</p>

老板当时的猪肝早就准备好了，陈阳自然看不到人家的切配过程。</p>

但真要自己做起来，真的太难了。</p>