第904章 拔丝和扒菜

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齐羽上菜的顺序其实挺有意思。</p>

最先摆在高文起面前的是一道拔丝山药。</p>

山药切长方块。</p>

高文起看到这道菜旁放着一只小碗，脸上顿时露出笑容。</p>

他对着镜头道：“大家看到这个碗没？猜猜是干什么用的？”</p>

接下来他解答道：“最早的拔丝菜，大小馆子都会给每人面前上一小碗，这碗用来装凉白开，因为拔丝菜一定要热吃，快吃，上菜时为了防止糖浆粘连筷子，所以一定会在旁放一装水的小碗，用筷子蘸水后使用。”</p>

果然是国内现在最著名的学院派美食家。</p>

他在华餐的造诣甚至比老唐这些网红都要高。</p>

老唐人家之前研究西餐的，后来改了川菜，最后又做了西餐主厨。</p>

说白了，很多传统的东西老唐懂，但并不多。</p>

高文起就不一样了，他是宝岛最著名的美食家、媒体人，《风味人间》、《舌|尖》的美食顾问、饮食文化研究学者。</p>

辅仁大学毕业后的他，对各个菜系都有研究。</p>

也许在厨艺和淮扬菜文化的研究上他没有吕小燕的钻研的深。</p>

但在别的菜系，有些方面，甚至吕小燕懂得也没人家多。</p>

比如这道拔丝山药，其实做法很简单。</p>

传统的做法，山药削皮切滚刀块，不过为了美观，齐羽将其精修成了长方条。</p>

放在开水里烫完后备用。</p>

炒勺内放花生油，这时候重点来了，一定是中火烧至五成热，放入山药炸至九成熟，皮呈金黄色时捞出。</p>

炒勺内留油半两，在微火上烧四成热，放白糖炒金黄色、起泡时，迅速倒入山药，将炒勺端离开火眼巅翻，使糖汁均匀地挂在山药上。</p>

很简单吧？</p>

但这里面也有难点，操作时一定要注意炒糖的火候，太老、太嫩都拔不出丝来。</p>

高文起当着镜头的面说到这里时强调：“刚刚我一直在说，炸山药用中火五成热、拔丝熬糖用微火烧制四成巅翻，这些都是很难控制的技巧。”</p>

“一着不慎，很容易翻车，老高到现在为止虽然会说，但自己做也会出错哦！”</p>

只见他用筷子沾了沾水，然后夹起一块山药。</p>

金黄色的山药因为包裹糖浆的缘故，表面像琥珀一样。</p>

而像蚕丝一般的拉丝，随着高文起的站起越拉越长，根根细丝在光影下犹如编制梦想的丝线，特别梦幻。</p>

终于，老高将山药放入口中。</p>

一边咀嚼，一边连连点头：“香甜软嫩，刚出锅就端了上来。”</p>

“大家可能不知道！”老高对着镜头道：“这道菜适合热吃、快吃，很多年了，除了上次在家里做的拔丝苹果，老高已经很多年没有吃过这么好吃的拔丝菜了！”</p>

他说得很平淡，一点都没有某些网红那种夸张的感觉，就让人十分有信服感。</p>

“老高说实话，这道菜做得很好，更难得的是，让老高寻找了很久的古早味道，再次出现了！”说着，他拿起装这白开水的小青花碗，一脸感叹。</p>

这时，老高的目光转向海参。</p>

齐羽见状，赶紧走上前来抱歉道：“高老师，不好意思，因为我们制作的是最传统的鲁菜，所以没有葱扒海参，只有扒海参！”</p>

老高本来吃的挺满意的，闻言他一愣：“那你们菜单？”</p>