第947章 麦新宇

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距离比赛时间已经很紧了。</p>

陈阳不仅要想着在大赛上用什么传统菜做出创意来，还要锻炼自己海选预赛的考试项目。</p>

毕竟堂堂淮扬菜大师吕小燕的关门弟子，如果连预赛都通过不了，那实在是太丢人了。</p>

虽然有大师级的刀工，刀法和技巧都深刻在陈阳的基因中了，但拳不离手、曲不离口的道理他还是知道的。</p>

每天固定半小时切报纸，这都是常规操作。</p>

剩下的时间就是针对预赛的各种菜品。</p>

师傅在谈到赛制时曾经说过预赛会考察初级、中级、高级三个厨师等级的考试内容，防止有人滥竽充数。</p>

初级会考察两道菜，一道是红烧鱼块，一道是清炒鸡片。</p>

中级会考察鱼圆、汆小圆、清鸡汤。</p>

高级则是麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝和素炒豆芽。</p>

陈阳先将这些考试内容做了个分类。</p>

首先鱼圆、汆小圆、清鸡汤这些个中级考试的内容，在普通厨师眼中或许有点难度，但这些都是小院日常工作的内容，陈阳每天接触，这不用刻意抽出时间训练了。</p>

初级的内容，红烧鱼块其实对他来说也很简单，毕竟淮扬菜河湖水产很多，红烧技法对如今的他也不是什么了不得的考验，这个暂时放在一边。</p>

高级厨师的考试内容很有意思，这里面四道菜，三道都是川菜中的名菜。</p>

想要把这个做出来很容易，很多厨师都会做，但想要做好则很难，不过陈阳已经跟兰明璐联系过了，兰大师这些天每天中午在天然居静候陈阳，指点他这三道菜，所以，这三道菜也不是问题。</p>

那么剩下需要攻克的难关就只有两道菜了。</p>

清炒鸡片和素炒豆芽。</p>

现在饭店里的清炒鸡片大多用鸡腿肉制作。</p>

因为鸡腿肉纤维稍稍粗大，脂肪含量较高，吃在嘴里十分适口。</p>

相较于比赛中所用的鸡胸肉，自然更受消费者的欢迎。</p>

但为什么比赛会要求使用鸡胸肉呢？</p>

陈阳想来，如果是普通入门考试，用鸡胸肉制作清炒鸡片，只要调口得当，做得不难吃那就算过关了。</p>

但全国菜系传承人的比赛中，要求肯定不会这么低。</p>

也就是说，你不仅要调口对味儿，还要将发柴的鸡胸肉做出滑嫩的感觉。</p>

将鸡胸肉做到滑嫩的办法有很多。</p>

一是科技与狠活，这是现在大多数小馆子制作鸡胸肉所使用的办法。</p>

这玩意吃在嘴里，鸡胸肉的纤维感都没了，吃起来全是味精和调料的味道，说实话，也特么挺好吃。</p>

还有就是传统厨师的制作手法，蛋清搅拌鸡肉，裹上淀粉缩牢水分。</p>

这种手法确实也能将鸡肉做的好吃，但淀粉锁住水分，也会隔绝了调味品的浸润，所以最后不勾芡的话，鸡肉本身吃在嘴里没滋没味。</p>

只能说，目前市面上的手法各有利弊吧。</p>

陈阳凝神想了很久，在笔记本上写写画画一番，头脑里有了初步的想法。</p>

有想法就要实践，但今天是研究菜品的日子，所以这事儿不着急。</p>

至于素炒豆芽，这道菜重点是考察参赛选手对火候的掌控。</p>

这一点陈阳需要再加以锻炼，只要多试几次，总能找到豆芽断生去水气的最佳时间。</p>

可还是那个问题。</p>