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说好了今天比赛全力以赴,两人自然不会放水。<r/>
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都准备拿出自己真正的水平来。<r/>
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可惜的是,两人并不能以各自最厉害的面点比试。这是一个缺憾。<r/>
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比赛规则就是这样,昨天报备的食材,今天想改也改不了。<r/>
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两人各自动手,开始处理食材。<r/>
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魏巧依要做的面点,是三丁包子!<r/>
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所谓三丁,就是鸡肉丁、猪肉丁和笋丁。<r/>
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这三种食材共同组成的,叫三丁也叫三鲜。<r/>
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制作这三丁包子也别有讲究,特别是这食材,不是普通食材。<r/>
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鸡肉丁要选用隔年的母鸡才行;猪肉要选择用肥瘦相间的五花肉,而这五花肉的肥瘦比例也得合适才行;笋丁要选用新鲜的竹笋,越是新鲜越好。<r/>
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三丁包子不仅在选材上要求严格,在制作方面,也有着相当严格的要求。<r/>
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面点的基础便不多说,这三丁切的大小各有要求。<r/>
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最基本的,每种丁各自的大小应该是相等的才行。<r/>
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其实在华国菜里,切丁烹饪的菜品很多,像熟悉的麻婆豆腐、宫保鸡丁等等,都是需要将食材切丁使用。<r/>
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而食材在切丁时,是很考验刀工的。<r/>
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切丁很简单,是个人都会切。<r/>
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可是要切的大小合适,均匀好看就不容易了。<r/>
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刀工不好的,切出来粗细不等,形状也不规则。<r/>
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这三丁包子的对刀工的要求,同样如此。<r/>
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如果是简单的制作,那么倒是不必如此严格。可是在这样的比赛中,菜品的好坏,就是体现在细节之处。<r/>
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主办方准备的食材在品质上是很高的,这点没话说。<r/>
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而魏巧依在昨天报备食材的时候,在鸡肉上面特意标注要隔年母鸡。<r/>
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如今,主办方也应要求给她弄来。<r/>
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隔年的母鸡对于别人来说可能不一定好买到,并不是多么稀有,主要是时间太短。<r/>
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但是主办方有这个能力,在短时间内将其搞到手。<r/>
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鸡肉切丁是比较困难的,特别是切的大小相等,就越发的困难。<r/>
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鸡肉从口感上来说,最好的应该是鸡腿肉。<r/>
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而魏巧依选择的,就是这部分的肉质。只是鸡腿肉的肌肉分布不均匀,切丁的难度更大。<r/>
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魏巧依将其焯水定型,这样一来,就好切许多。同时焯水也可以去除一部分腥味,吃起来味道也更好。<r/>
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猪肉切丁就容易很多了。<r/>
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笋是新鲜的,壳都还在上面,魏巧依将其去掉,随后切丁。<r/>
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这边魏巧依小心而仔细的制作着,她将每个细节都尽量处理好。<r/>
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另一边,高典也正在认真仔细的制作着面点。<r/>
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这次他做的面点,是龙须面!<r/>
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他之所以选择制作这道面点,完全是是因为今天这次比赛他不得不拿出更强的实力来。<r/>
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原本高典的计划并不是这样的。<r/>
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按照他的计划,龙须面应该是对抗赛的第三轮才出的面点。<r/>
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结果他选择在第二轮就用出来。<r/>
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原本选择在第二轮使用的面点,被他抛弃不用。<r/>
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因为他原本准备的那道,和之前做的水晶包子相差不大。<r/>
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水晶包子赢下第一轮比赛就很是吃力了,并且高典第一轮比赛的对手,只是一级面点师的邵志强。<r/>
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而第二轮,他将对手当成特一级面点师。<r/>
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事实上也的确如此,他抽到的确实是特一级面点师。<r/>
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只是他没想到这位特一级面点师居然是魏巧依。<r/>
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不管如何,面对特一级面点师,高典不得不拿出做的更好一些的面点。<r/>
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如果面点太差,等待他的,将会是淘汰。<r/>
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这是必然的事情,高典心里很是清楚。<r/>
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因此,他不得不拿出这道龙须面!<r/>
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魏巧依也没有想到,高典要准备做的面点,居然是龙须面。<r/>
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其实魏老爷子留给高典的菜谱很珍贵,上面的面点都是很厉害的。<r/>
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可是高典拿到菜谱的时间太短,根本来不及全部去钻研。<r/>
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龙须面除开面条以外,汤底也是重中之重。<r/>
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要知道,龙须面太细了,几乎没有什么弹性,吃起来的口感,相对于普通面条不同。<r/>
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同样也是因为龙须面很细,所以汤底的味道更容易渗透,吃起来格外有味道。<r/>
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所以汤底是非常重要的。<r/>
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之前高典学习的龙须面,是顾同舟教他的汤底。<r/>
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这次高典没有选择使用顾同舟教的汤底,那汤底是秘传不错,但是高典有自己的想法。<r/>
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汤底这一项,高典是比较熟悉的。<r/>
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在沈盛生的留下的刀削面菜谱中,就有很大篇幅关于汤底熬制的阐述。<r/>
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以前高典以为沈盛生是刀削面做的好,可是后面随着水平的增高,他才真正发现。<r/>
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原来沈盛生真正做的好的,并不是刀削面,而是汤底!<r/>
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刀削面只是其中的一种,换成其它面条,其实也是一样。<r/>
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原来高典还很奇怪,为什么沈盛生一个特一级面点师,留下的菜谱中,就只有一道刀削面,其他的面点是一样也没有。<r/>
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原本他有很多猜测,可是后面他才慢慢明白。<r/>
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人家真正留下的,是那些汤底,以及关于如何熬制汤底的阐述。<r/>
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这可比几份面点配方厉害多了。<r/>
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若非沈盛生英年早逝,不知道他会走到什么样的高度。<r/>
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学习了沈盛生熬制汤底的方法,高典对于如何熬制汤底,也有着不同的心得体会。<r/>
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这一次他要熬制的汤底,以猪骨打底,以鸡肉为主,以菌菇为辅,以牛肉清汤。<r/>
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其中高典对于菌菇的选择,是慎之又慎,因为菌菇的种类太多了。<r/>
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华国最喜欢吃菌菇的地方,也说不清楚菌菇到底有多少种。<r/>
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高典只敢使用一些常见的菌菇,主要是不常见的,他也没怎么吃过,害怕吃出问题。<r/>
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要是在比赛中,出现小人可就搞笑了。<r/>
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菌菇他以松茸为主,加上其他的一些菌菇调味。<r/>
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松茸是一种很贵的食材,味道鲜美,特别适合用来煲汤。也有人喜欢将其凉拌,据说味道鲜美,口感脆爽。<r/>
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高典是没有这样吃过,主要是他觉得菌菇这样生吃,心里多少有些害怕。<r/>
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当然了,可以生吃的菌菇,不止松茸一种。<r/>
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另外一种高级食材,黑松露,也是生吃的。这种食材太过昂贵,一般都是用于菜品点缀。作用类似于葱花。<r/>
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食材越多,汤底调配的难度越高,这是必然的情况。<r/>
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食材多了,各种食材之间会不会有什么冲突,又该如何将各种食材的味道调动起来,发挥出各自优势,将其融合到一起。<r/>
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熬制汤底不是大乱炖,只需要将食材一股脑放进去就行。<r/>
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像著名的菜肴佛跳墙,就是典型的多种食材制作的典范。<r/>
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