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主考官介绍了这家店的特色,说,今天为什么请大家到这儿来?因为这个季节特别适合吃鸭,烤鸭也是京城最大的特色。
如今正是吃烤鸭的最佳时节,天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而这个时候的鸭子也最为肥壮。
主考官又介绍道酥脆的鸭皮配着香嫩的鸭肉,甜面酱与葱丝恰到好处的调和,汇集成难忘的甘美丰腴的滋味,大家吃了之后,满口余香,三日不绝!
听到这样一介绍,大家都是满怀的期待,有的人甚至口水都流了下来
过了一会儿,每桌都来了一位烤制的厨师,他们都用小推车推着一整鸭上来了。
那鸭子黄酥酥的,晶莹剔透,亮闪闪的,看起来就赏心悦目!
关于京城烤鸭的“身世”,民间流传比较广的说法是,它的前身是江宁的“金陵片皮鸭”。
成祖迁都京城之后,烤鸭的技术被带来。
细说起来,烤鸭来头不小,早在南北朝的《食珍录》中即有“炙鸭”这个菜品出现,元代忽思慧的《饮膳正要》中也有“烧鸭子”的记载。
烧鸭子就是烤鸭的前世,先出现于金陵皇宫御膳菜单中,据说是太祖在的时候,让御厨取炭火将鸭子烤成外焦里嫩,初步确定了烤鸭的技术框架。
后来随着成祖帝都北移落户于京城,制法有所改良。
今日的“叫霸霸鸭馆”,秉承的也是传统的技艺。
这家鸭馆的烤鸭被称之为“焖炉鸭”,所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入京城的,因技法起源于南京又名“南炉鸭”,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。
厨师不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。
厨师把鸭子推到了学子的餐桌前,开始他的表演。
这是一场刀工的表演。
就是要把每只鸭子能片出片以上,只见厨师娴熟的刀法,在金黄色的鸭子身上翻飞着。不一会儿,就将鸭子片完了。
边片边念念有词,片完的时候,厨师说,今日片了片。
剩下的鸭架和鸭油,厨师推走了,走之前,告诉客人,还能做两道菜,在这里的说法,这叫“一鸭三吃!”
过了一会儿,鸭架熬白菜端了上来,鸭油则用来蒸蛋了。
厨师又介绍了鸭皮的吃饭,每个人面前都有一碟糖,酥香的鸭皮配上白砂糖,入口即化,油脂的清香与白糖的甜蜜,混合成了绝美的鲜甜。
鸭肉则用来裹饼吃。
平日里在家里,就用黄馒头对付日子的学子们,这是破天荒第一次看到吃鸭子,也要吃的这么复杂,真是开了天眼了,回去以后,要和乡亲们有吹牛的资本了。
只不过平日里粗糙的肠胃,哪里禁得起这样的油水,好多人回到住处,居然拉肚子了!
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