第726章 耿乐乐：今天是我们沙雕小分队的磨难日吗？荔枝鱼卷！【求订阅】

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“你这是准备做锅塌里嵴吗？”

倪永泰见到林旭切的里嵴肉片，忍不住在心里叫了声好刀工。

作为一个从学徒一步步成长为总厨的厨师，他太清楚这种级别的刀工需要付出多少汗水了。

对于林旭也更加佩服。

林旭说道：

“昨天回来做了锅塌茄子，家里人吃得都很开心，所以今天就想再加一道锅塌里嵴，让客人们也尝尝。”

他将肉片从盆里拿出来，挑去葱姜然后放进面粉中，让肉片两面以及花刀的缝隙中，都挂上面粉。

为了让口感更好，这面粉中，林旭还掺了一把土豆淀粉。

单用面粉会吸收很多汤汁，而加入一把土豆淀粉，里嵴肉吃起来会有种淀粉那种滑滑的口感，很舒服。

他做这些的的时候，倪永泰问道：

“林老板，你说饭店里做这类菜品，是让肉片一直腌着等顾客好，还是把肉煎出来，等顾客点的时候再锅塌比较好？”

这是饭店后厨最常遇到的一道选择题。

肉一直腌着，容易腌过火，导致味道过重，吃不到肉本身的鲜香，会被顾客嫌弃。

而提前煎炸出来的话，也有缺陷，比如煨不透，以及肉本身的水分流失，导致口感变差等等。

两种方式各有特点，都是后厨经常做出的选择。

林旭说道：

“林记后厨的肉都是当天备当天用，甚至每顿饭之前都要提前重新备菜，正常来讲，只要不过夜，还是先腌比较好。”

做菜的时候先煎再煨一次性做好，菜的口感和鲜味会更浓郁，同时也能吃到鸡蛋特有的鲜味。

但需要过夜，那就不能再腌了，得挂湖进行过油，让油脂将肉中的水分封住。

不过林旭也给出了自己的意见，他对倪永泰说道：

“煎的时候煎得过一些，等回锅时，再重新挂一层蛋液重新煎一遍，这样鸡蛋的鲜味就出来了，肉也会变得好吃。”

理想状态下，饭店的饭菜都应该是新鲜的，但出于成本、客流量等方面的考虑，不可能让所有食材都保持在最新鲜的状态。

所以要在保证菜品品质的情况下，尽可能的延长菜品的鲜香味。

这虽然有些投机取巧嫌疑，但成本该节约还是要节约的，不能铺张浪费。

林旭的话让倪永泰眼前一亮，他光想过油煎，却没想到过再挂蛋液重新煎一次。

真是教条主义害死人啊，过去当学徒，师父教什么就学什么，导致思维固化，直到林旭提醒才想明白这里面的门道。

林旭往盆里打了几个鸡蛋，一边搅拌一边说道：

“正常情况下，是当天的菜当天用完，做好统筹规划，就不需要这些技巧补救了。”

倪永泰笑了笑：

“这个我们也知道，但不是每家店都像林记那样，天天宾客爆满的，最近我看了不少探店博主发的视频，林记的客流量真是让我们羡慕。”

一旁的石文明补充道：

“小旭开饭店确实有一套，现在整得迎春街的门面房房租都跟着涨了，整条街都被小旭带了起来。”

这话虽然有夸张成分，但不得不说，迎春街的房租确实因为林记美食的缘故，上涨了一些。

但街上的商户们却没任何意见，因为客流量大，人气旺，大家挣得更多了。

比如街口那家曹记羊汤，林旭过去在那里吃过几顿饭，被粉丝们挖出来后，不断有人去打卡。

老曹甚至还特意推出了偶像套餐，也就是一份豪华版羊肉汤加两个油酥烧饼，价格上会有一点点优惠。

但就是这样一个小小的改动，老曹的生意就比过去好了不少。

昨天的锅塌豆腐被林旭挑出一堆毛病，所以今天倪永泰打算好好跟林旭学习一下锅塌里嵴，看差距到底在哪。

林旭打鸡蛋的时候，他好奇的问道：

“不放点盐吗？”

“不放，食盐会降低鸡蛋的蓬松感，放了会起反作用。”

倪永泰更好奇了：

“那会不会不入味？”

他当学徒开始，就有蛋液黏、要加盐的说法，而且不管炒鸡蛋还是鸡蛋湖，打蛋液的时候不放点盐，后期很难入味。

现在听林旭这么一说，他有些意外。

“里面的肉是腌过的，外面还会挂一层汤汁，中间这层蛋湖就算没味，也会给人一种味道上的层次感……再说高汤煨的时候，味道自然会渗透进去，别怕没味。”

这其实就是味道上的一种留白效果，多层次味道的菜品，故意给其中一层的味道去掉，吃下去非但不会觉得无味，反而会让层次感更加突出。

蛋液打好，林旭架上平底锅，大火烧热，倒入食用油，滑锅后重新加入一点点底油。

锅烧热，他用快子夹着裹满面粉的里嵴肉抖一下，将多余的面粉抖落下来，然后放进蛋液中蘸一下，让里嵴表面挂满蛋液。

接着将肉片放进平底锅里，放的时候把肉片摆平整。

“滋啦”一声，蛋液膨胀，煎鸡蛋特有的鲜香味从锅里升腾而起，金黄色的蛋液在锅里迅速膨胀，看起来就让人特别有食欲。

过去林旭在街上吃烧饼夹菜，就特别喜欢看摊主在鏊子上煎鸡蛋。

那种蛋液在油润明亮的鏊子上一点点凝固的感觉，看起来不仅诱人，还很解压。

锅里摆满，他开始从第一片里嵴肉开始翻面。

从这个角度来看，这做法有点像是韩式烤肉，但不管味道还是做法，都远超韩式烤肉。

两边全都煎成金黄色，林旭一片片夹到漏勺中，稍稍控一下油，趁着这个空档，他开始煎第二锅。

所有里嵴肉全都煎好，放在一边。

这会儿做午饭还有点早，得再等等，他对倪永泰说道：

“等会儿用一点猪油把葱姜丝爆香，再加入高汤，把里嵴肉摆进去，放调料煨一会儿就行了……放调料时放点虾籽，或者出锅前放虾油，味儿就不会差到哪去。”

倪永泰点点头，对锅塌技法有了新的认识：

“真是活到老学到老，过去我总以为拿到高级厨师证，就等于功成名就了，现在看来，还差得远。”

林旭笑了笑：

“我师兄说过，高级本就是一个理解高级菜的通行证，算是个门槛，有了高级证，才能理解一些烹饪中的奥妙所在。”

谢保民之所以这么说，就是别把高级证看得多重要。

从九十年代取消特级证之后，高级证看似是烹饪行业中最重要的证件，但很多老师傅收徒，都是从高级证开始的。

也就说，有了高级证，才算有了一定的基础功底，才有资格给大老们当学徒。

机场，沉佳悦将车稳稳停在了停车位上，然后抱着墩墩，和耿乐乐一块儿前往到达大厅，走到一半，看到严琳挎着包从大厅里走出来。

她们赶紧迎了过去。

“干妈，我好想你，刚才从景区来接你，我通知干爹一块儿过来，他居然不屑一顾。”

耿乐乐挽着严琳的胳膊，开始打小报告。

哼哼，平时上课对我那么严厉，得打个小报告报复一下。

严琳拿着手机冲小乐乐晃了晃：

“接着说，你干爹在那边听着呢。”

耿乐乐这才注意到，严琳一直在跟崔清远用微信的语音通话聊天呢。

啧……被抓了个现行呀！

刚刚悦姐偷吃排骨被抓，我打小报告被抓，难道今天是我们沙凋小分队的磨难日吗？

小丫头赶紧找补：

“我就知道你跟干爹在语音聊天，故意活跃气氛呢，干妈坐飞机累了吧？来我帮你拎包……”

严琳笑着看了干女儿一眼，拿起手机说道：

“悦悦和乐乐已经接到我了，先这样，等会儿到景区再聊吧。”

说完，挂断了电话。

把手机放进包里，严琳伸手把墩墩抱在了怀中：

“小宝贝，你来接我了是吗？”

“na”