022 素霜鱼汤

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苏青鸾听了梁掌柜的话，只笑眯眯地把手上那把刀“咚！”地甩手，刀尖顺势没入了砧板：“那么梁老板可要小心，不要让这苦心经营的‘鸿福楼’毁于一旦咯？”

梁老板方才那句话，本就是有着试探成分的玩笑话。

若苏青鸾态度模糊圆滑，他还要留心是否有猫腻。

但是这对方这样立场鲜明地划出道儿来，梁老板反而有些放心了，于是练练笑着赔礼。

苏青鸾也明白，对方刚才十有八九是想稍加试探，更何况她想要和气生财，这时候就不能太计较这些许的冒犯。

灶上架锅，苏青鸾摸着铁锅的把手心中感叹：自己什么时候才能拥有一套称心的厨具呢？

脑中浮想联翩，苏青鸾手下的动作却一点也不含糊。

她先用大勺舀出来一些猪油在热锅中划开，然后放入八角香叶和葱蒜爆香出味，等到内里的香料略微焦糊，便都捞出来，下入刚才剔除的鱼头和鱼明骨，放入锅中。

霎时间，猪油炸制骨头的声音“噼噼啪啪”地响起，鱼头和鱼骨也瞬间被细密的泡沫淹没。

“哪里有滚开水？”苏青鸾环视整个灶房。

“那边蒸糕饼的大锅水刚刚滚沸。”

苏青鸾一看那锅灶上刚开始码放糕点的生坯，还没盖上笼屉，于是连忙舀出来一些滚水，朝正在炸制鱼头鱼骨的铁锅内沿着侧沿迅速倒入锅内。

霎时间，奶白色泛着清香的鱼汤便在铁锅中翻滚开来。

许远威见状好奇道：“这鱼汤的熬制方式倒是新鲜！”

梁掌柜也道：“我只知道鱼肉久熬汤色自然洁白如雪，不曾想小娘子这法子鱼汤竟是瞬间变白了？”

苏青鸾不便向他们两个古人解释乳化悬浊液、油相水相这种理化知识，只得含糊道：“一次我煎鱼，不小心打翻了水，发现鱼汤就一下子白了。”

梁掌柜感叹：“也算是意外之喜了。”

苏青鸾又补充道：“而且我后来发现，鱼骨过油之后加入的是热水味道更好，冷水则会激发腥气。这样熬鱼汤，等到鱼骨熬煮一段时间再加入鱼肉，可保证肉质鲜嫩不柴。”

否则按照长时间慢慢熬炖的方式，再怎样鲜嫩的鱼肉都避免不了火候太过了。

又过了约莫一刻钟，苏青鸾见那鱼汤火候差不多了，再把腌制好的鱼肉片洗净浮料，缓缓放入鱼汤之内。

待到鱼汤再次滚沸，又将鱼肉轻推几下，见鱼肉在锅内盘旋而不松散，知道鱼肉熟了，便将鱼汤盛出两碗，分别请梁掌柜和掌厨许远威品尝。

两人都分别尝了一口鱼汤，皆是一惊——

原本鲤鱼的土腥气竟然毫无影踪，而且这鱼汤融合了猪油的香气，不仅没有让鱼汤腻口，反而更加激发了属于鱼肉的鲜美，猪油和鱼肉的香味叠加，复合出一种更加奇妙的鲜香！

虽然鱼片受制于鲤鱼本身的肉质，还是有很多小刺，但是由于没有长时间的熬煮，只是鱼汤沸腾之后立即盛出，所以最大程度保留了鱼肉的幼。嫩。质感，口感更佳。

苏青鸾细细观察着对面两人面上的神色，心中有了大致的想法，于是问道：“如何？这鱼汤可能够拿出手，在这‘鸿福楼’招待宾客？”

梁掌柜看了看许远威，许远威笑着摇头叹气，十分感佩：“诶呀，真是江山代有人才出啊！”又招呼那些手下的厨师和学徒，“你们得空也来尝尝这鱼汤！”

苏青鸾连忙行礼口称不敢。