043 不可思议

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厨师长在教叶枫之前，先讲了一段这个菜的典故。

文思豆腐羹是一道淮扬菜。至今已有400多年的庆史。传说天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。

特别是用嫩豆腐、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，很有名气。

因为该菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐羹“，一直流传至今，现今厨师们对用料和制法作了改进，使其烹调更加考究，滋味更鲜美。

这道菜非常的讲究刀工，所用食材均切成细丝。仅仅巴掌大一块的嫩豆腐，要切出一万多条才算合格。而且大小均匀，不能断也不能碎，这是极考验厨师技艺的。

不过有些饭店为了还原这道名菜，又没有大厨能有这么精细的刀工，就放弃了全手工的做法，动了一些歪脑筋。

他们将冬笋，肉丝，黑木耳，香菇、紫菜、胡萝卜用擦板擦出细丝。豆腐就改用粘性比较强的内酯豆腐，从筛网里挤压出来，形成细丝。达到以假乱真的地步。

厨师长微微一笑：“不过，不管他们再怎么想办法，也没有办法将丝切得再细了。我们纯手工切好的土豆丝能穿过针孔，就拿4号缝衣针的针孔来说，我们切的土豆丝能穿3根过去。”

厨师长一边说一边在案板上表演他的绝活。先用刀将土豆一圈圈削成几乎透明的薄片，再一点点切成细丝。“削片的过程就像削苹果皮，要十分小心，一不小心可能就削断了，”厨师长对叶枫说。

土豆丝切好后，叶枫拿起一根切好的土豆丝，不费吹灰之力就穿过了一根4号针的针孔，随后叶枫又挑起两根土豆丝，竟然都穿了过去。

“真是太绝了，一根针孔能穿3根土豆丝，这得多细啊，”叶枫是啧啧称赞。

“这还不算什么，最绝的是把鲜豆腐切成如发丝一般的细丝”，厨师长笑着说，“豆腐丝要是能穿针，估计一个针孔穿6根都没问题，只不过豆腐丝太软了没办法进行演示。”

说完，厨师长现场打开一盒鲜豆腐，当场演示起来，只听“笃笃笃笃”的刀剁案板的声音过后，一块鲜豆腐已被切成了一片片薄片，不仔细观察根本分辨不出豆腐已被切成薄片。

随后厨师长将切成薄片的豆腐切成豆腐丝。“这样看不出来，得把豆腐泡在清水里，一根根的豆腐丝才会分开。”厨师长用刀轻轻铲起切好的豆腐泡在盛满水的透明玻璃杯中，一根根细如发丝的豆腐丝就散开了。

厨师长告诉叶枫说，“切这个豆腐丝，不是每个厨师都能学得来的。，切豆腐丝勤练刀功是基础，但是心态最重要。”

“我练习切豆腐丝22年了，不知道切了多少块豆腐，练到第五年才刚找到切丝的感觉，豆腐又软又嫩，切的时候一不小心就会切碎”，厨师长对叶枫说，“切豆腐丝在切的过程中手不能碰到豆腐，一碰就可能把豆腐碰碎。切豆腐丝心态很重要，要求切的人必须心态平稳缓和，急脾气的人永远做不来的，这是个耐心活，”