062 行云流水

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干炒牛河是小吃的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉又称沙河粉，源自沙河镇。有华侨称之为粿条。通常做法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。

干炒牛河必须猛火快炒。既要炒匀，又不能炒得太快，不然粉会碎掉。油的分量必须准确控制，不然太腻不好吃。因此干炒牛河被认为是考验厨师炒菜技术的试金石，手艺好坏一试便知。干炒牛河曾经一度被评为年度十大食谱冠军，和宫保鸡丁一样在国际上都享有很高的知名度。

叶枫戴上厨师帽，围上围裙，准备动手炒菜。帽子还好说，叶枫的头大，刚好戴得下，围裙就长了一截，都快拖到地上了。他走到灶台前，扫了一眼，记下了调味料以及食材的摆放位置。

右手轮起大勺，在灶台侧边的开关上一磕，炉头里就腾起了半人多高的火焰。他左手抓起炒锅放在炉头上，短短几秒钟，炒锅被烧得微微泛红。

加上大半勺油烧热，然后抓起一把提前用生抽白糖和花生油腌制好的牛肉，丢进了炒锅里过油，牛肉刚一变色，叶枫就捞了起来，放在一边滤油。

把锅里的油都倒干净了，烧热锅将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅翻炒，看到绿豆芽稍稍有点变软就赶紧把锅子从火上拿开，加入牛肉、韭黄、葱段。再加盐、生抽、老抽。颠了几下锅，把这些东西都颠匀了。再把锅放回炉头上的火焰上，快速翻炒。一盘干炒牛河干脆利落的就做好了。

邓厨师长全程都目不转睛的看着，心中是老怀大畅，深深的为叶枫感到自豪。就单凭这一手，叶枫就已经达到并超过在这个厨房工作的厨师们的平均水平了，

心里虽然满意，但是脸上却还是不动声色，站在这盘河粉面前开始挑刺：“小枫，你这溜牛肉时间太长了，溜得有点老；油要控干净了，所以你这份河粉看起来有点油腻；老抽可以再多放一点点，你这颜色有点发白；生抽要少放一点，水分大了，河粉就有点软趴趴了。”邓厨师长用筷子尝了下味道，点了点头，“味道就这样，咸淡刚好合适！来个人，把这盘河粉端上去——”

叶枫听完点评，心里有数了，根据邓厨师长的意见，叶枫再炒了一份，然后拿给邓厨师长看，邓厨师长没说话，点了点头。

“快点上，快点上，客人们一直都在催河粉。”主管后勤的李东宝跑进了厨房，催着邓厨师长。

“你们又没有提前打招呼说，今天安排了2个厨师休假，现在所有的厨师都上灶台炒河粉了，连小枫我都派上去了，你还要我咋样？”厨师长老邓被催得有点发毛了。

“帮帮忙，想想办法，我也是被逼得没有办法。”李东宝解释道。

“灶台还有多，但是没有能上灶的厨师了，要不，你也上去炒个？”老邓手上炒着河粉，一边挤兑着李东宝，“你瞧瞧我，都一个人管两个灶台了。”