第一百五十二回 永远的传说（下）起点首发求求订阅

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黄荣用鱼翅和白菜搭配，做出了一道“白菜鱼翅羹”。</p>

彭怿辰早就知道，黄荣这种厨师最擅长用这种顶级稀有的食材做菜，白菜对于他来说不过是配菜而已。</p>

他偏偏要反其道而行，真正做一道突出白菜味道的顶级美食。</p>

“今天我要做的是川菜之中最传奇的一道名菜，开水白菜。”彭怿辰环视在场所有人，自信的笑道。</p>

开水白菜是一道四川名菜，其主要的食材非常简单，就是白菜的菜心和熬制好的高汤。</p>

成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。</p>

据传，当年黄敬临刚刚进入清宫御膳房时，常常有其他厨师贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”。</p>

为了驳斥这些人对川菜的歧视，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫世人对川菜积郁百年‘只有麻辣，再无它味’的偏见。</p>

这道代表着川菜最高水准的菜品，看似做法简单，但其实对厨师厨艺的要求奇高。</p>

只有对食材味道无比敏感，对火候掌握超凡入圣的厨师，才能真正做到化腐朽为神奇。</p>

将这道看似简单的菜肴，做出天下罕见的美味。</p>

当世之间，能过做出这道菜真正味道的厨师，不超过5人。</p>

“开水白菜，其中最精华和奥妙的地方就在这看似‘开水’的清汤上。”</p>

彭怿辰一边说，一边将各种食材放入一个大大的汤锅里。“我现在将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别放入沸腾的汤锅里。”</p>

“改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味。”彭怿辰紧紧盯着汤锅，一刻都不敢放松。</p>

“接下来，我将上好的野生山鸡的脯肉打成茸，用冷却好的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中。”</p>

彭怿辰说着，取出一块鸡胸脯肉，用一把专用的小锤，快速打成肉茸，然后放入烧开的汤里。</p>

只见那鸡肉茸刚刚放入汤中，就出现一道奇景。</p>

汤里的杂质争先恐后地吸附在肉茸上。</p>

几分钟左右，彭怿辰将吸满杂质的肉茸捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。</p>

这第一道工序才算完成。</p>

接下来，就轮到处理白菜心了。</p>

“选用上好的白口白菜，剥开取出最嫩的黄色菜心。用刚刚烧好的清汤，从菜心的头顶浇下，让白菜心受热，自动散开成花瓣状。”</p>

彭怿辰一边说，一边将清汤不断浇灌到白菜心之上，那菜心果然如同一朵睡莲一般，慢慢展开变成了一朵精致的‘鲜花’。</p>

最后，他将剩下的清汤盛放在碗中。</p>

那些浇过菜心的清汤全都要放弃，不能再用。</p>

只把绽放开的菜心取出，放入盛好清汤碗中。</p>