第241章 所谓狮子头

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有人说狮子头就是丸子，这句话说得对也不对。</p>

丸子是一种油炸食品，在全国各地都有出现。</p>

一般是用面团里面包上肉末、香菜等作料，然后将油(用油)烧开，将包好的丸子放入油锅里炸一段时间，用漏瓢捞出放在干燥的地方待冷却后即可食用。</p>

上面这种说法是北方的炸丸子，到了更南边，丸子的品种一下子丰富了起来。</p>

什么牛肉丸子、虾肉丸子、猪血豆腐丸子，甚至糯米都可以拿出来做丸子吃。</p>

虽然天南地北做出来的丸子天差地别。</p>

可到了长三角一带，很多地方都把肉糜做出来的圆乎乎的东西称作丸子。</p>

但他们口中的“丸子”跟上面说的那些丸子，口味口感做法全都不沾边。</p>

而陈阳今天做得这道菜……蟹粉狮子头，除了丸子这一称呼之外，似乎“斩肉”形容它更合适一些。</p>

斩肉，顾名思义，要用刀将肉放在砧板上剁斩。</p>

“斩”这个字用得太好了。</p>

扬州的狮子头跟外地的丸子很大一个区别就在这个字上。</p>

别的地儿，丸子大多由肉糜制成。</p>

但到了扬州，狮子头的肉却要斩成小小的肉丁。</p>

这肉丁有多大呢，大约石榴粒大小的样子，所以用“斩”的方法才能保证出肉丁而不出肉糜！</p>

斩肉这一词汇，来自“葵花大斩肉”。</p>

传说隋炀帝游幸扬州时，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。</p>

到了唐代，郇国公韦陟宴客，命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜，并伴有山珍海味，水陆奇珍。宾客无不叹为观止。</p>

当葵花斩肉一菜端上时，只见用巨大的肉圆做成的葵花心，美轮美奂，真如雄狮之头。</p>

郇国公半生戎马，有宾客拍马屁:"公应佩九头狮子帅印。"</p>

郇国公举杯一饮而尽，说"为纪念今夕之会，葵花肉不如改为'狮子头'。"自此淮扬名菜，又添一道"狮子头"。</p>

狮子头在苏省有两种主流的吃法。</p>

一种最传统的就是斩肉直接下砂锅，小火慢炖。</p>

配以大白菜，汤鲜肉美。</p>

还有一种则是斩肉中加少许酱油，然后做成狮子头下油锅炸制，这种方法多为红烧。</p>

第二种方法到了苏北，又演变出一道新菜……肉饼。</p>

相同的做法，只是造型从圆形变成圆圆扁扁的饼状。</p>

而且这种肉饼做得巨大，一餐饭，肉饼上桌，夹上一只放入碗中。</p>

先咬一口，香到舌根，再将剩下的肉饼用筷子夹碎拌在米饭中一起吃。</p>

碳水加肉，简直天秀。</p>

食之让人一生难忘。</p>

不过陈阳他们今天制作的蟹粉狮子头则是选用第一种清汤慢炖的做法。</p>

蟹粉狮子头，自然就是斩肉加蟹粉的组合。</p>

苏省人做菜，很喜欢将食材与江河湖海中的鲜味搭配起来。</p>

比如做菜要加开洋调味、下面要放些虾籽，螃蟹这种大鲜之物，自然逃不过苏省人的“魔掌”。</p>

陈阳之前在高铁上，师兄黄立群就已经教授过蟹粉狮子头的做法。</p>

制作蟹粉狮子头要先将猪肋条剁成石榴粒大小放入盆内，加葱姜水、虾子、盐、绍酒、干淀粉拌匀。</p>

刚刚有说，做清炖蟹粉狮子头，很多当地的人家会放大白菜。</p>