第242章 虾胶、菜薳和胶菜

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第三轮刚刚开始，来自陕省的胡师傅第一步操作就让在场所有观众都傻眼了。</p>

“不是做伞把排骨吗？怎么切起了肉片？难道临时改菜，做炒肉片了？”</p>

“哈哈，应该不是，你没看见胡师傅手边还放着排骨吗？”</p>

“我没吃过这道菜，不懂这道菜怎么做，说错了你们别喷哈，伞把排骨我觉得应该是把排骨上的肉断筋后推到上面，肉形成雨伞的形状，骨头不就正好是伞柄了吗？”</p>

“是啊！我之前在西安玩的时候，看人家做过这道菜，就是这么做来着！”</p>

主持人也很好奇，胡玉潜为什么一上来，就将肉切片，而不是去处理排骨。</p>

不过节目组给他安排的任务就是勾连各方，在采访了一两个观众，了解了大家心中的疑惑后，他把问题交给了评委。</p>

这次是江枫站出来解答了这一疑惑。</p>

“伞把排骨，现在很多地方制作时，都习惯将排骨上的肉直接推到骨头最上方，他们称这种就叫伞把排骨。”</p>

“其实不然，真正的伞把排骨，使用猪通脊肉切成两寸见方、二分厚的大薄片，剂华道刀纹，然后在肉片中间用刀尖切一个小口……”</p>

他话还没说完，主持人笑道：“我懂了，真正的伞，并不是指排骨上的肉，而是后穿上去的猪……什么肉来着？”</p>

江枫微微一笑：“通脊肉，就是猪脊骨上边的肉，大家在看雍正王朝时，年羹尧落魄后，依然命人用棍棒敲打猪背，等猪背红肿充血后，立刻杀之取其被打的部位，那地方就叫通脊肉。”</p>

台下的观众恍然大悟，纷纷为江枫点赞。</p>

能说出猪身上的肉来自哪里简单，但旁征博引，说个小故事立马让大家秒懂，这就是个技术活了，难怪苏省卫视要请他来做评委。</p>

这时，胡玉潜将肉切好，开始处理起手旁的排骨。</p>

只见他先将排骨截成三寸左右的排骨段，然后用刀将肉刮在排骨一端越五分之一处，再用刀尖把肉筋剁断，可肉依然相连。</p>

众人看到这恍然大悟：“原来我们之前在馆子里吃过的“伞把排骨”，其实就是胡师傅刚刚的这一步操作。”</p>

“难怪，难怪，我吃的伞把排骨根本不像雨伞，倒是像一个特大号的钉子。”</p>

“钉子这个形容有些夸张，有点像现在流行的锤子鸡腿！”</p>

“对对对！”</p>

“……”</p>

就在众人还在讨论伞把排骨的时候，旁边桌的简德运师傅的花盏琵琶鸭也有了进展。</p>

“天呐！简师父这边已经处理好了鸭子，堪称神速。”主持人惊呼。</p>

原来，就在大家刚刚观看胡玉潜师傅处理肉片和排骨的档口，颐宫简德运这边已经处理完了折煲红鸭。</p>

“前面我们的评委介绍过折煲红鸭的制作方法，虽然简师父的鸭子已经事先处理干净才带到的会场，但就刚刚这一会儿功夫，简师父从剁骨、到上色、到油炸，这速度也着实惊人了。”</p>

主持人说到，简德运正在处理一个白色的茸状肉糜！</p>

台下立刻有观众小声道：“这应该就是虾胶吧？”</p>

主持人也很好奇，于是就问简德运道：“简师父，请问这是虾胶吗？”</p>

简德运动作不停，只是点了点头，并没有说话。</p>

主持人见状又问道：“虾胶就是虾滑吗？我们大陆吃火锅经常点的那种！”</p>

简德运抬头看了他一眼，没有回答。</p>

但方志武却接过话头介绍道：“虾胶并非虾滑，虾胶其实是用虾肉剁泥后加入盐、味精、小苏打，然后顺着一个方向搅打成胶状，然后再放入猪肥肉细粒拌匀，入冰箱冷藏两个小时即可。”</p>