第245章 伞把排骨

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到了这个时候，场上四组助演嘉宾中，最先完成菜品看来应该是来自御宴宫的大师傅胡玉潜。</p>

就在刚刚陈阳他们处理肉馅的时候，胡师傅这边已经开始给他的12朵小雨伞塑型了。</p>

只见他将排骨的带肉的上段，穿过刚刚浆好的肉片，肉片搭在排骨上，因为排骨的肉都被刮至上方，所以肉片搭在上面不会下滑。</p>

接着，他又用鸡蛋打散，和上干淀粉、面粉、清水调成硬糊，最后把这些小雨伞均匀挂糊后沾上馒头屑排在盘子里。</p>

说到这，大家是不是好奇，不应该是面包糠吗？怎么变成馒头屑了。</p>

其实这两者一个道理。</p>

咱们华国的古人，早就发现，用干燥后的馒头取屑附着在油炸菜品的外面，可以起到酥脆的口感。</p>

所以，别现在咱们吃到炸鸡时惊呼老外真会吃。</p>

这些真是咱们老祖宗们玩剩下的，就比如最近很火的什么挂鱼鳞浆，其实这些东西，咱们都已经用了几百年了。</p>

只不过是一些美食博主见识浅薄，才会以为这些都是老外的东西，拿回来拍成视频当成个新鲜事物吹舔很久。</p>

处理完小雨伞，就该让他们下锅定型了。</p>

炒锅内放菜籽油，用旺火烧至五六成热时，胡玉潜师傅将小雨伞们一个个拿起整理了一番后，捏着伞把，逐个将它们下入锅中。</p>

在这个过程里，胡师傅不停地在调整灶头温度，防止温度过高或者太低，温度高，肉还没熟，外皮先焦。</p>

温度低，外面挂糊吸油太多，成菜口感会变得很差。</p>

等十二个小雨伞全都炸至淡黄色时，胡玉潜将它们捞出。</p>

然后又开大火，将油温热至八成。</p>

再将刚刚捞出的雨伞再次投入油锅中，复炸至金黄色，这道菜就基本上成了。</p>

不经常做饭的朋友可能要问了，又没有温度计，现场的评委和主持人是如何得知油温具体几成热？</p>

这里简单科普一下，其实这属于业余烹饪爱好者都知道的办法。</p>

油温约一二成热，锅中油面平静。将筷子插入油中，没有任何的变化。</p>

油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。将筷子插入油中，几乎看不到周围有气泡出现。</p>

油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。筷子插入油中，周围泛起小小的气。</p>

油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。将筷子插入油中，筷子周围会快速泛起众多小气泡，而且用筷子搅动会有呲啦呲啦的响声。</p>

但有些需要油温上升至170°以上的菜品，最简单的例子……天妇罗，炸制天妇罗时除非是老手，一般人这时候就要借助温度计。</p>

某宝有专门的锅具，锅外沿处漏一小孔，一个探针式的温度计插|入锅中，这样可以更直观精确的了解温升温降。</p>

还有，为什么要炸两次呢？也就是复炸。</p>

复炸有两个好处。</p>

第一次捞出后，炸制品稍稍冷却，再下锅时又有个温升的过程，这个过程可以保证东西炸透炸熟。</p>

还有就是，复炸后的炸物，外表口感更酥脆。</p>

这也是很多油炸串串摊，出摊前老板忙前忙后先把一部分菜品初炸一遍的原因。</p>

“我们的胡玉潜师傅制作的伞|把排骨完成了！”主持人欣喜道。</p>

果然，这时，胡玉潜正将一片片金箔缠在伞把末端，乍一看，像是一个个金色的小握柄，那逼格“嗖”一下就上去了。</p>

摆盘时，伞面向内，伞把朝着盘外，均匀布置成一圈，十二个小雨伞的伞面在盘子内圈中变成首尾相接的圆圈。</p>

从远处看，那包着金箔的伞把根本就是一双双热情招呼的小臂：“来啊！来啊大爷，快来吃我啊！”</p>